Dégustation croisée

Publié le : 16/09/2021 15:14:17

Le nom des thés

Nous vous proposons actuellement 4 thés verts de Chine de façon éphémères.
Vous connaissez déjà le nom de deux d'entre eux : Long Jing et Long Xu. 

Alors pourquoi rentrer "les mêmes thés" ?
Justement car ce ne sont pas les mêmes !

Sous le même nom, peuvent se cacher différents thés.

Le nom des thés a une significaton. Il renvoit généralement à une région de production, un terroir et un matériel végétal précis, une technique de fabrication.

Le Long Jing par exemple est un des thés les plus réputés de Chine.
Il s'agit d'un thé vert à feuilles plates dites "en langue d'oiseau", vert olive à vert pomme, qui vient de la région du Zhejiang. Il bénéficie d'ailleurs d'une AOP depuis 2011, qui définit précisement sa région de production. Une note marquée de chataigne le caractérise.

Pour autant, nous vous proposons actuellement 3 Long Jing, tous différents.

long xu et long xu primeur   long xu et long xu primeur

Nous avons goûter ces nouveaux thés plusieurs fois : une première fois lors de la sélection (avant de les acheter), à leur réception, de façon comparative avec les autres primeurs et, cette fois-ci, en comparaison aux références déjà présentes en boutique.

Nous avons donc actuellement : 3 Long Jing et 2 Long Xu.

Long Jing BIO récolte printemps 2020 15.70 €

Très rond en bouche, il répond aux standards des Long Jing avec des notes dominantes de marrons cuits à l'eau. Un thé sans amertume aucune qu'il est facile d'apprécier. 

Long Jing "Le Puits du Dragon" BIO récolte printemps 2020 29.40 €

L'attaque est ronde avec des notes de châtaigne grillées et de crème de marron, le thé est long et gagne en complexité (quelques notes herbacées) au fur et à mesure que le thé s'épanouit dans la bouche.

Long Jing Primeur 1ère récolte printemps 2021 (primeur) 35 € Un Long Jing végétal avant tout, de belle notes de légumes verts et d'herbe après la pluie. La châtaigne est bien présente, mais dans un deuxième temps, elle vous enrobe délicatement la bouche alors qu'une minéralité qui n'existe pas chez les deux autres dialoguent avec les notes végétales. Très long en bouche.

Long Xu BIO

1ère récolte de printemps 2020 (primeur)

27.90 € Un beau thé vert équilibré et suave. Des notes de légumes grillés (aubergine) sont contre-balancées par un côté un petit peu crémeux qui feraient penser à un berlingo sans sucre. Petit amertume finale.
Long Xu Primeur 1ère récolte de printemps 2020 (primeur) 26.90 € L'aubergine grillée est rejointe par des notes de légumes verts (épinard) mais le tout est très doux, fruité (fruits exotiques, litchi) avec une petite acidité qui fait penser au fruit de la passion.


Alors, oui, dans une même famille, ils y a de nombreuses ressemblances : Heureusement !
Mais comment cela se fait-il qu'ils n'aient pas le même goût ?

C'est l'heure du jeu des 7 différences !

Lon Xu primeur et Long Xu classique


1/ Si la région de production est la même pour les 3 Long Jing, ils ne sont pas issus du même jardin.
Le Zheijiang est une région d'environ 100 000 m², à l'extrême Est de la Chine. Une partie de son territoire est en bord de mer, alors qu'à d'autres endroits, ce sont des rivières ou des lacs qui dominent. Environ 70% de la région est montagneuse.
On comprend donc aisément que, issus de jardins situés à différents endroits de la région, ces trois thés n'ont pas poussés dans exactement le même terroir, ni à la même altitude.

2/ Si c'est bien la même plante qui sert à fabriquer tous les thés (un camélia), de nombreuses variétés et cultivars existent. Avec le temps, les producteurs de thés ont déterminés que certains types de théiers s'adaptaient mieux à certains territoires, à certaines contraintes, à certaines techniques de transformation... Bien souvent, dans un même jardin, plusieurs variétés de théiers cohabitent.
Même si de grands principes existent (un Long Xu sera à priori fabriqué avec un Camélia Sinensis), il y a forcément des variations d'un jardin à un autre.
Les Long Jing sont eux obtenus à partir de deux principaux cultivars principaux : LJ43 qui donne très tôt (début/mi mars) de jeunes pousses et Jui Ken (plus tardif). A un moment, le cultivar Wu Niu Zao et certains d'autres en moindre mesures ont aussi été privilégiés.

3/
La période de récolte influence grandement le goût du thé. En effet, la culture du théier est cyclique. Plusieurs récoltes ont donc lieu chaque année, et, en fonction de la saison (ensoleillement, pluviométrie, température), les feuilles récoltées n'auront pas le même goût.
Notre thé primeur, entendez par là 1ère récolte de printemps, se différencie de nos deux thés permanents : il a été récolté à la sortie de l'hiver. Après une période de dormance (car pas assez de soleil en hiver), les théiers produisent leurs premières feuilles au printemps. Elles sont plus tendres (car plus de précipitations), et plus aromatiques car la plante délivre tous les nutriments stockés pendant l'hiver dans ces premières feuilles.

4/ La qualité de la récolte influence aussi le résultat dans la tasse.
Les bourgeons (c'est-à-dire les plus jeunes feuilles, pas encore déroulées) sont les feuilles les plus recherchées car se sont eux qui sont le plus chargés en principes actifs et aromatiques.
Mais une récolte que de bourgeons (appelée en Chine "Yin Zhen") est fastidieuse et longue !
Avant le début des récoltes, et en fonction de différents paramètres (qualité du thé souhaité, connaissance des théiers de la parcelle et de la météo de la période, ....) le producteur donne ses instructions : seuls les bourgeons seront récoltés ou on choisira de prendre également des feuilles plus matures.
Récolter le bourgeon + 1 feuilles (récolte impériale) ou +2 feuilles (récolte fine) sont des standards de haute qualité, mais qui permettront tout de même de produire plus de thé à partir de la même parcelle.
Des récoltes mécaniques existent aussi, ou il sera plus difficile de ne choisir que les jeunes feuilles : pour les récoltes où seule la quantité prime c'est presque tout le plant qui peut être récolté !
Vous comprenez peut-être maintenant pourquoi, le "même thé" ne coûte par forcément la même chose... Dans la tradition du Long Jing, les bourgeons importent peu. Pour le Long Xu en revanche, la présence de bouregons témoignent d'une belle qualité de récolte.

5/ Après avoir été récoltées, les feuilles sont triées. Là encore le choix du producteur et de l'habilité des cueilleurs  influenceront sur le résultat dans la tasse.

6/ Commence ensuite la transformation du thé. 
Si les étapes sont les mêmes, la transformation du thé reste un art qui se fait au jugé. L'expérience du chef de la fabrique est donc primordiale. 10 secondes de plus ou 10 secondes de moins au wok par exemple et les notes de châtaigne seront plus présentes.

7/ Une fois le thé transformé, il faut maintenant qu'il arrive jusqu'à votre tasse. Si les primeurs arrivent souvent par avion (car ils sont très attendus !), la majorité des thés arrivent en Europe par bateau. Au-delà de toutes les étapes pré-citées et des techniques de conservation très qualitatives mises en place pour que les thés nous arrivent au top de leur fraîcheur, les thés primeurs auront donc toujours une longueur d'avance ...

Et vous, les avez-vous goûter ?

N'hésitez pas à nous partager vos impressions !

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